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粉絲專頁| 釀 | 想選對醋就從釀造開始 |
同樣名為釀造醋，會因使用的原料、釀造方法、釀造器皿不同，就會在風味、口感與營養成分產生極大差異。而市售醋品品牌、種類相當多，生產方式主要可分為兩種：  「釀造醋」：以穀物類、果實、酒精、酒粕或糖蜜等為原料之酒醪或此類酒醪添加食用酒精後，或以食用酒精經醋酸醱酵而成，但不可添加醋酸、冰醋酸或其他酸味劑者。 「合成醋」：以冰醋酸或醋酸之稀釋液、添加糖、鹽、酸味劑、調味劑(如胺基酸)等製成之調味液或再添加釀造醋混合而成者。(因無營養價值可言，長期食用有礙健康，就不在下表說明) |
| 原料種類 | 穀物釀造醋 | 果實釀造醋 | |||
| 小麥草、糯米 | 米(含糯米、糙米、玄米等) | 高粱 | 酒粕 | 蘋果、葡萄 | |
| 產地品牌 | 醋王極品 天然小麥草醋 |
市售一般品牌、家庭式自釀 | 山西老陳醋 | 江蘇鎮江醋 | 以歐美居多 |
| 釀造器皿 | 手拉坏大陶甕 | 酒甕、木桶白鐵桶、'塑膠桶 | 陶甕、白鐵槽 | 陶甕、木桶、白鐵桶 | 木桶、白鐵桶 |
| 使用菌種 | 酵母菌、醋酸菌 | 醋母及麴菌(為黴菌一種) | 醋母及大麯菌(為黴菌一種) | 醋母及麴菌(為黴菌一種) | 僅酵母菌居多 |
| 醱酵方式 | 表面靜置醱酵(小麥草釀醋過程) | 液態：人工攪拌或通入空氣 固態：人工翻拌、淋醋 |
固態：人工翻拌、煙燻淋醋、曝曬 | 固態：人工翻拌、淋醋 | 表面或通氣法 |
| 釀造時程 | 18個月以上 | 2~3個月 | 新醋1 個月老醋12 個月以上 | 約2 個月 | 1~2 個月 |
| 風味口感 | 甘韻香醇無麴黴味 | 濃濃的麴黴味、新醋嗆鼻辛辣 | 口感濃烈有煙燻焦苦及麴黴味 | 口感濃烈有焦苦味及麴黴味 | 果香味與酒味適合西式料理之用 |
| 營養成分 |
29種游離胺基酸多元酚有機酸 |
含多種胺基酸但無確實含量說明 | 含多種胺基酸但無確實含量說明 | 含多種胺基酸但無確實含量說明 | 游離胺基酸含量極少 |
| 成份檢驗證明 | 食品工業研究所檢驗報告 | 無提出 成份檢驗證明 |
無提出 成份檢驗證明 |
無提出 成份檢驗證明 |
無提出成份檢驗證明 |
| 醋 | 小麥草醋製程與說明 |
| 結合小麥草的豐富酵素與純糯米進行分解，讓營養成分完全釋放到醋液當中，採表面靜置醱酵法，在陶甕內以熱對流作用，進行二階段天然小麥草醋品醱酵。 特製陶甕孔隙密實、質地堅硬厚實，能夠完全阻隔光線，避免溫度影響到陶甕內的釀造物變質更增添醋品熟成的風味、口感，更臻醇美與健康等訴求。 在釀造過程中，絕無添加任何防腐劑，此乃千百年的傳承技藝與不變的製程。 |
| 小麥草醋製造過程 | ||
| 第一階段 小麥草陳釀醋製作流程 |
第二階段 小麥草果醋製作流程 |
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| 嚴選小麥 | 台灣優質糯米 | 精選水果、食材 |
| ↓ | ↓ | ↓ |
| 催芽成小麥苗 | 洗淨蒸煮 | 原料前處理 |
| ↓ | ↓ | ↓ |
| 絞碎成汁 | 釀造水 | 天然小麥草陳年醋浸泡6個月 |
| ↘↙ | ↓ | |
| 混合進行糖化 | 沉澱過濾 | |
| ↓ | ↓ | |
| 入缸酒化14~20天 | 天然小麥草果醋 | |
| ↓ | ||
| 陶缸醋化 自然醱酵6個月 | ||
| ↓ | ||
| 封存熟成12個月 | ||